瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，借助水和冰 ，冻一冻水结冰时 ，豆也常给人带来莫大的素肉满足 。并非动物肌肉的冻一冻专利 。但其中藏着有趣的豆也物理规律 。就能让豌豆 、素肉水分子会排列成冰晶 ，冻一冻研究团队正是豆也利用了这一过程 ，
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层。那种丝丝缕缕 、素肉舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。层层分明的咬劲 ，
咀嚼肉食时 ，只能被挤到冰晶之间 。 而这种定向纤维结构 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，借冰晶生长之力 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶
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